En México llamamos chicharrón a la piel de cerdo limpia que se fríe casi
entera en manteca, hasta que se torna esponjosa y crujiente. La piel puede
incluir algo del tejido adiposo subcutáneo del animal (el llamado chicharrón
con gorditos), o ir completamente limpia (en ese caso, se le suele llamar
"cáscaras o cascaritas"). Además de la forma crujiente, existe el
chicharrón prensado, que resulta del prensado de pequeños pedazos de carne
(conocidos como sancocho) que se desprenden al freír el chicharrón; además, con
el fin de sazonarlo un poco, se le agregan diferentes hierbas de olor.
Con
estas variedades del chicharrón se elaboran diversos platillos que se preparan
de formas muy distintas, como las quesadillas (con chicharrón prensado o de
cuero preparado para guisado), en salsa verde, gorditas, budín, tacos de
canasta y muchos platillos regionales, además de ser utilizado para acompañar
los frijoles o diversas sopas.
Ingredientes del relleno:
- 600 gramos de chicharrón seco sin grasa
- 1 cebolla
- 1 diente de ajo
- 1 kilo de jitomate
- 200 ml de crema
- 250 gramos de queso Chihuahua
- Cilantro: el necesario
- Aceite: el necesario
- 16 crepas
- 1/2 litro de leche
- 6 huevos
- 150 gramos de mantequilla
- 150 a 200 gramos de harina
Elaboración de
las crepas:
- Batir los huevos con la
leche fría, pasar la harina por un colador y agregarla poco a poco a la
mezcla hasta que se incorpore muy bien; por último agregar la mantequilla
previamente fundida. Pasar la mezcla por un colador, y dejar reposar por
espacio de una hora.
- Hacer las crepas de manera individual dándoles forma de disco en una sartén pequeña de teflón. Utilizando aceite en aerosol (PAM) dorarlas a fuego lento por ambos lados. Deben quedar delgadas, pero firmes para poder sostener el relleno. La mezcla debe rendir para 16 piezas.
Recomendaciones
del chef para la elaboración de la mezcla:
- Para crepas saladas,
sazonar con una pizca de sal. Se puede agregar un toque de cilantro finamente
picado para darle sabor y color.
- Para crepas dulces,
agregar un toque de azúcar o aromatizar con vainilla, raspadura de
cítricos, o algún licor como Grand Marnier.
Elaboración de
la salsa:
Picar finamente la cebolla, el
ajo, el jitomate (pelado y sin semillas) y el cilantro. En una cacerola colocar
un poco de aceite para acitronar la cebolla y el ajo; cuando la cebolla tenga
un color dorado, agregar el jitomate. Agregar un poco de cilantro y sazonar con
sal y pimienta. Dejar reducir la salsa a fuego lento hasta que se consuma la
mitad del líquido. Una vez reducida, incorporar la crema y hervir por cinco
minutos a fuego lento. Dejar enfriar la salsa.
Elaboración del
relleno:
Colocar el chicharrón en
trozos en un procesador o licuadora para triturarlo, sin permitir que se
pulverice. Colocar el chicharrón triturado en un recipiente refractario, e ir
agregando poco a poco la salsa de manera envolvente hasta lograr una mezcla
compacta para poder rellenar las crepas en frío.
Presentación del
plato:
Extender las crepas de manera
individual, colocar el relleno al centro y enrollar en forma de taco, las
puntas doblarlas hacia adentro. En un recipiente refractario engrasado, colocar
un poco de la salsa en el fondo y poner las crepas rellenas de manera alineada,
espolvorear queso rallado encima de las crepas y meter al horno a 180°C por 10
minutos. En un plato individual colocar una porción de la salsa como base o
espejo, colocar dos crepas al centro y cubrir con el queso rallado. Calentar
antes de servirlo.
Nota: La receta puede
elaborarse también con tomate verde, según el gusto de cada persona y debe
servirse bien caliente.
