En esta sencilla receta, el chef nuevamente combina tres elementos que son el éxito del platillo.
- La calidad: el
éxito de este platillo es poder contar con la mejor pieza de caña de
filete de res ya que la suavidad de la carne es muy importante.
- Lo artesanal: la
presentación de la sábana de filete en forma de quesadilla con un relleno
de mucho color a base de flor de calabaza.
- El sabor: representado por el frijol negro y el chile pasilla que combinados hacen una original salsa con consistencia ligera pero sin llegar a ser picosa.
Ingredientes:
- 1 Kg de filetes de res
- (16 sabanitas de 60 grs / 2 por porción)
- Aceite
- Sal y pimienta al gusto
Ingredientes del relleno:
- 1 Kg de flor de calabaza
- 1 cebolla blanca grande
- 1 rama de epazote fresco
- 2 dientes de ajo
- Sal y pimienta al gusto
- Aceite
Ingredientes de la salsa:
- 200 gr de frijol negro cocido
- Caldo de frijol: el necesario
- 1 chile pasilla frito
Para decorar:
- 100 ml de crema
- 32 chiles de árbol fritos
Elaboración:
Cortar la caña de filete en 16 medallones de 60 gramos cada uno, aplanar con un
mazo hasta que quede una sabanita extendida y muy delgada en forma de círculo.
Sazonar con sal y pimienta.
Para el relleno picar la cebolla y colocar en un
sartén con aceite hasta que acitrone y tome un color dorado, agregar el ajo
finamente picado, agregar la flor de calabaza limpia y la ramita de epazote
finamente picada hasta que se cueza. Sazonar con sal y pimienta, retirar del
fuego.
Para la salsa licuar el grano de frijol con un poco
del mismo caldo y el chile pasilla, hasta que quede una mezcla suave y
uniforme. Colocar en una olla a fuego lento y sazonar.
Con la mezcla de flor de calabaza rellenar las
sabanitas en forma de quesadillas y ponerlas en una plancha o sartén con un
poco de aceite, hasta que se dore la carne por ambos lados.
Presentación:
Colocar en un plato dos porciones de la carne ya rellena y cubrir de manera
uniforme con la salsa de frijol caliente. Para decorar se le puede agregar un
toque de crema líquida y chile de árbol frito.
