Tamal de flor de calabaza

Porción: 8 Personas

Ingredientes:

1 kilo de pechuga de pollo molida.
3 huevos.
1/2 cebolla blanca picada.
250 gramos de queso panela
cortado en tiras.
2 1/2 tazas de crema.
1 1/2 kilos de flor de calabaza.
100 gramos de granos de elote.
40 gramos de harina y de mantequilla.
1 diente de ajo picado.
20 hojas de tamal de maíz.
Sal, pimienta y epazote al gusto.
Aceite: el necesario.

Elaboración:

1.  En una sartén con un poco de aceite sofreír la cebolla picada, agregar el grano de elote y el ajo picado. Incorporar la flor de calabaza y sazonar con sal, pimienta y epazote picado. Cocer por cuatro minutos y retirar del fuego, dejar escurrir el excedente de líquido y reservar para la salsa.

2.  Derretir la mantequilla en una sartén e integrar la harina, cocer a fuego lento hasta que tome un color blanquecino y espumoso.

3.  Dividir la mezcla de flor de calabaza en dos porciones iguales.

4.  La primera porción de flor de calabaza se integra en una sartén con tres cucharadas de la mezcla de harina y mantequilla y 1/2 taza de crema; cocer por un par de minutos y reservar.

5.  La segunda porción de flor de calabaza se licua con el excedente del líquido de la cocción del paso 1 y una taza de crema, poner en una olla a fuego lento. Debe de quedar ligera.

6.  Las pechugas previamente molidas en un procesador se integran de manera envolvente con los huevos y el resto de la crema, sazonar con sal y pimienta.

7.  Remojar en agua tibia las hojas de tamal durante 20 minutos. Dejar escurrir, y rellenarlas una a una con la mezcla de pollo (de preferencia con una dulla pastelera plana) poner una cucharada del relleno de flor de calabaza al centro y una tira de queso panela, cubrir con más relleno de pollo y envolver en la forma tradicional del tamal.

8.  Acomodar los tamales en una vaporera o en una olla, colocar una rejilla en el fondo y colocar los tamales sin que se mojen a baño maría y cocer por 30 minutos.

Presentación del plato:

Servir el tamal bañado con la salsa de flor de calabaza.


TIPS del Chef

El utilizar la masa de pollo molido en vez de manteca y harina de maíz hace del tamal común un platillo muy especial y bajo en calorías.

Ricardo Aguilar, un integrante del equipo de cocina de dirección, nos comparte algunas sugerencias de diferentes rellenos para tener variantes con la misma receta base:

• Relleno de champiñones con salsa de chile poblano
• Relleno de nopales con salsa verde al cilantro
• Relleno de rajas con salsa de caldillo de jitomate
• Relleno de huausontles o frijoles refritos con salsa ligera de mole.

Enfrijoladas de filete de res

En esta sencilla receta, el chef nuevamente combina tres elementos que son el éxito del platillo.

• La calidad: el éxito de este platillo es poder contar con la mejor pieza de caña de filete de res ya que la suavidad de la carne es muy importante.
• Lo artesanal: la presentación de la sábana de filete en forma de quesadilla con un relleno de mucho color a base de flor de calabaza.
• El sabor: representado por el frijol negro y el chile pasilla que combinados hacen una original salsa con consistencia ligera pero sin llegar a ser picosa.

Ingredientes:

• 1 Kg de filetes de res
• (16 sabanitas de 60 grs / 2 por porción)
• Aceite
• Sal y pimienta al gusto

Ingredientes del relleno:

• 1 Kg de flor de calabaza
• 1 cebolla blanca grande
• 1 rama de epazote fresco
• 2 dientes de ajo
• Sal y pimienta al gusto
• Aceite

Ingredientes de la salsa:

• 200 gr de frijol negro cocido
• Caldo de frijol: el necesario
• 1 chile pasilla frito

Para decorar:

• 100 ml de crema
• 32 chiles de árbol fritos

Elaboración:

Cortar la caña de filete en 16 medallones de 60 gramos cada uno, aplanar con un mazo hasta que quede una sabanita extendida y muy delgada en forma de círculo. Sazonar con sal y pimienta.

Para el relleno picar la cebolla y colocar en un sartén con aceite hasta que acitrone y tome un color dorado, agregar el ajo finamente picado, agregar la flor de calabaza limpia y la ramita de epazote finamente picada hasta que se cueza. Sazonar con sal y pimienta, retirar del fuego.

Para la salsa licuar el grano de frijol con un poco del mismo caldo y el chile pasilla, hasta que quede una mezcla suave y uniforme. Colocar en una olla a fuego lento y sazonar.

Con la mezcla de flor de calabaza rellenar las sabanitas en forma de quesadillas y ponerlas en una plancha o sartén con un poco de aceite, hasta que se dore la carne por ambos lados.

Presentación:

Colocar en un plato dos porciones de la carne ya rellena y cubrir de manera uniforme con la salsa de frijol caliente. Para decorar se le puede agregar un toque de crema líquida y chile de árbol frito.

Como guarnición, el chef recomienda el arroz a la mexicana.

Crepas de chicharrón

En México llamamos chicharrón a la piel de cerdo limpia que se fríe casi entera en manteca, hasta que se torna esponjosa y crujiente. La piel puede incluir algo del tejido adiposo subcutáneo del animal (el llamado chicharrón con gorditos), o ir completamente limpia (en ese caso, se le suele llamar "cáscaras o cascaritas"). Además de la forma crujiente, existe el chicharrón prensado, que resulta del prensado de pequeños pedazos de carne (conocidos como sancocho) que se desprenden al freír el chicharrón; además, con el fin de sazonarlo un poco, se le agregan diferentes hierbas de olor.

Con estas variedades del chicharrón se elaboran diversos platillos que se preparan de formas muy distintas, como las quesadillas (con chicharrón prensado o de cuero preparado para guisado), en salsa verde, gorditas, budín, tacos de canasta y muchos platillos regionales, además de ser utilizado para acompañar los frijoles o diversas sopas.

Ingredientes del relleno:

• 600 gramos de chicharrón seco sin grasa
• 1 cebolla
• 1 diente de ajo
• 1 kilo de jitomate
• 200 ml de crema
• 250 gramos de queso Chihuahua
• Cilantro: el necesario
• Aceite: el necesario
• 16 crepas

Ingredientes para las crepas

• 1/2 litro de leche
• 6 huevos
• 150 gramos de mantequilla
• 150 a 200 gramos de harina 

Elaboración de las crepas:

• Batir los huevos con la leche fría, pasar la harina por un colador y agregarla poco a poco a la mezcla hasta que se incorpore muy bien; por último agregar la mantequilla previamente fundida. Pasar la mezcla por un colador, y dejar reposar por espacio de una hora.
• Hacer las crepas de manera individual dándoles forma de disco en una sartén pequeña de teflón. Utilizando aceite en aerosol (PAM) dorarlas a fuego lento por ambos lados. Deben quedar delgadas, pero firmes para poder sostener el relleno. La mezcla debe rendir para 16 piezas. 

Recomendaciones del chef para la elaboración de la mezcla:

• Para crepas saladas, sazonar con una pizca de sal. Se puede agregar un toque de cilantro finamente picado para darle sabor y color.
  
  
• Para crepas dulces, agregar un toque de azúcar o aromatizar con vainilla, raspadura de cítricos, o algún licor como Grand Marnier.

Elaboración de la salsa:

Picar finamente la cebolla, el ajo, el jitomate (pelado y sin semillas) y el cilantro. En una cacerola colocar un poco de aceite para acitronar la cebolla y el ajo; cuando la cebolla tenga un color dorado, agregar el jitomate. Agregar un poco de cilantro y sazonar con sal y pimienta. Dejar reducir la salsa a fuego lento hasta que se consuma la mitad del líquido. Una vez reducida, incorporar la crema y hervir por cinco minutos a fuego lento. Dejar enfriar la salsa.

Elaboración del relleno:

Colocar el chicharrón en trozos en un procesador o licuadora para triturarlo, sin permitir que se pulverice. Colocar el chicharrón triturado en un recipiente refractario, e ir agregando poco a poco la salsa de manera envolvente hasta lograr una mezcla compacta para poder rellenar las crepas en frío.

Presentación del plato:

Extender las crepas de manera individual, colocar el relleno al centro y enrollar en forma de taco, las puntas doblarlas hacia adentro. En un recipiente refractario engrasado, colocar un poco de la salsa en el fondo y poner las crepas rellenas de manera alineada, espolvorear queso rallado encima de las crepas y meter al horno a 180°C por 10 minutos. En un plato individual colocar una porción de la salsa como base o espejo, colocar dos crepas al centro y cubrir con el queso rallado. Calentar antes de servirlo.

Nota: La receta puede elaborarse también con tomate verde, según el gusto de cada persona y debe servirse bien caliente. 

Ante colimense

es una de sus creaciones basada en ingredientes de la cocina mexicana y productos originales del bello estado de Colima.

El limón es uno de los frutos característicos de esa entidad; es una variedad de lima ácida que no tuvo su origen en América, pero actualmente está registrada botánicamente como limón mexicano. 

Su presencia en esa parte del país data del siglo XVII, época en la que los capitanes de los barcos hacían acopio del preciado fruto para hacer frente a la temible enfermedad del escorbuto. En 1895 ya se cultivaba en los municipios de Comala y Tecomán, y se exportaba mensualmente a San Francisco, California.

Del árbol del limón todo es aprovechable: de sus hojas se obtiene aceite y la madera es un excelente combustible. El fruto por su parte tiene usos ilimitados y se le considera como un buen remedio contra la amigdalitis, para limpiar el estómago y el hígado, como disolvente de la grasa, como calmante contra el dolor de cabeza, contra las punzadas nerviosas y contra la picadura de insectos. 

Además quita las manchas de tinta, suaviza, embellece y desmancha la piel, blanquea los dientes y, principalmente, es un delicioso alimento que lo mismo conforma una refrescante agua, o acompaña a ensaladas y dulces. No es extraño entonces que en este rincón del país, al limón se le haya llamado “el oro verde”. 

Ingredientes:

• 12 limones cristalizados 
• (6 para decoración y 6 picados)
• 6 limones (sólo la raspadura)
• 300 gramos de panqué rallado
• 300 gramos de coco seco rallado
• 8 huevos
• 1.5 litros de leche
• Azúcar (la necesaria)

Ingredientes de la salsa inglesa:

• Medio litro de leche
• 150 gramos de azúcar
• 6 yemas
• Brandy (el necesario)

Ingredientes del caramelo:

• 1 taza de azúcar
• 1 cucharada sopera de agua
• 5 gotas de limón 

Elaboración:

1. Poner a hervir la leche con el coco rallado. Cuando el coco esté blanco, retirarlo del fuego y dejar que enfríe.

2.Ya frío, se agregan los huevos batidos, el panqué rallado, la raspadura de limón, seis limones cristalizados picados y un poco de azúcar.

3. Colocar en un molde un fondo de caramelo y los otros seis limones cristalizados, cortados en cuartos.

4. Rellenar el molde con la crema de coco y la mezcla de limones.

5. Ponerlo en baño maría por 30 minutos a 200°C .

Elaboración del caramelo:

Poner en una cacerola el agua, el azúcar y las gotas de limón hasta formar un caramelo ligero.

Elaboración de la salsa inglesa:

1. Mezclar el azúcar con las yemas de huevo batiendo 
   muy bien.

2. Agregar la leche hervida, y poner a fuego lento hasta que tome consistencia sin que hierva.

3. Agregar unas gotas de brandy.

Presentación del plato:

Desmoldar el postre y cubrir totalmente con la salsa inglesa. Se puede servir frío o caliente. 

Filete de robalo al pastor

la receta del tradicional taco al pastor, tomando la idea e ingredientes principales de este popular antojito y convirtiéndola en un platillo con una presentación y sabor espectacular que de sólo nombrarlo despertará el apetito de cualquiera.

Porción 8 personas

Ingredientes:

• 1 1/2 kilos de filete de robalo
• 400 gramos de piña limpia 
• 6 naranjas agrias 
• 200 gramos de pasta de achiote 
• 1/2 barra de mantequilla 
• 1 vaso de vino blanco 
• 3 limones 
• 1 taza de salsa de chile guajillo

Ingredientes para la salsa

• 1/2 cebolla 
• 1 diente de ajo 
• 8 chiles guajillos 
• 200 gramos de jitomate guaje Caldo de pescado 
• Aceite (el necesario) 
• Sal y pimienta (al gusto)

Elaboración de la salsa de chile guajillo:

1. Acitronar la cebolla y el ajo picados; ya dorados agregar el jitomate pelado y sin semillas, el chile guajillo previamente desvenado y frito y el caldo de pescado. Hervir hasta que todo esté cocido.

2. Licuar todos los ingredientes y pasar la mezcla por un colador; posteriormente freír la salsa y sazonar con la pimienta y la sal. Para que tenga una consistencia media (ni muy ligera, ni muy espesa), agregar un poco más de caldo de pescado .

Elaboración del platillo:

1. Lavar el pescado, partirlo en 8 porciones, aplanarlas en forma de filete, colocarlas en un recipiente y agregar el jugo de los limones.

2. Por separado diluir el achiote con el jugo de las naranjas agrias, la salsa de chile guajillo y el vino blanco; esta mezcla se agregará al pescado y se meterá a refrigeración durante tres horas para que marine muy bien.

3. Cortar la piña en trozos medianos y asarlos a la plancha.

4. Colocar los filetes de robalo en una charola previamente engrasada con mantequilla, proceder a rellenar los filetes con la piña, doblando cada filete como si fuera una quesadilla. Hornear los filetes por 20 minutos a 250°C.

5. Hervir el sobrante de la salsa de achiote por separado para salsear el pescado antes de servirlo.

Presentación del plato:

Colocar el filete relleno de piña y salsear con la salsa de achiote. Se puede acompañar con arroz blanco con plátanos machos fritos. Para decorar se puede colocar sobre una rodaja de piña asada.