Filete de robalo al pastor

la receta del tradicional taco al pastor, tomando la idea e ingredientes principales de este popular antojito y convirtiéndola en un platillo con una presentación y sabor espectacular que de sólo nombrarlo despertará el apetito de cualquiera.

Porción 8 personas

Ingredientes:

• 1 1/2 kilos de filete de robalo
• 400 gramos de piña limpia 
• 6 naranjas agrias 
• 200 gramos de pasta de achiote 
• 1/2 barra de mantequilla 
• 1 vaso de vino blanco 
• 3 limones 
• 1 taza de salsa de chile guajillo

Ingredientes para la salsa

• 1/2 cebolla 
• 1 diente de ajo 
• 8 chiles guajillos 
• 200 gramos de jitomate guaje Caldo de pescado 
• Aceite (el necesario) 
• Sal y pimienta (al gusto)

Elaboración de la salsa de chile guajillo:

1. Acitronar la cebolla y el ajo picados; ya dorados agregar el jitomate pelado y sin semillas, el chile guajillo previamente desvenado y frito y el caldo de pescado. Hervir hasta que todo esté cocido.

2. Licuar todos los ingredientes y pasar la mezcla por un colador; posteriormente freír la salsa y sazonar con la pimienta y la sal. Para que tenga una consistencia media (ni muy ligera, ni muy espesa), agregar un poco más de caldo de pescado .

Elaboración del platillo:

1. Lavar el pescado, partirlo en 8 porciones, aplanarlas en forma de filete, colocarlas en un recipiente y agregar el jugo de los limones.

2. Por separado diluir el achiote con el jugo de las naranjas agrias, la salsa de chile guajillo y el vino blanco; esta mezcla se agregará al pescado y se meterá a refrigeración durante tres horas para que marine muy bien.

3. Cortar la piña en trozos medianos y asarlos a la plancha.

4. Colocar los filetes de robalo en una charola previamente engrasada con mantequilla, proceder a rellenar los filetes con la piña, doblando cada filete como si fuera una quesadilla. Hornear los filetes por 20 minutos a 250°C.

5. Hervir el sobrante de la salsa de achiote por separado para salsear el pescado antes de servirlo.

Presentación del plato:

Colocar el filete relleno de piña y salsear con la salsa de achiote. Se puede acompañar con arroz blanco con plátanos machos fritos. Para decorar se puede colocar sobre una rodaja de piña asada.

Pescado relleno de aguacate

Porción para 8 personas

Para elegir el pescado, él nos sugiere comprar el que mejor se adecue a nuestro presupuesto, pero nos recomienda conseguir el más fresco del mercado, para obtener el máximo beneficio de los minerales provenientes del mar como el fósforo, magnesio, selenio y yodo.

El aguacate, fruto energético conocido en otras regiones como avocado, cura, palta, pagua; es rico en vitaminas A, B1, B2, B3 y E (antioxidantes), ácido fólico y contiene grasas esenciales al organismo sin contribuir a la formación del colesterol.

La intención del Chef Luengas es presentar la versatilidad del aguacate como ingrediente principal para preparar un platillo caliente, ya que en la tradicional cocina mexicana casi siempre se utiliza como botana, guarnición, ensalada o entrada en su versión fría.

Ingredientes: 

• 8 filetes de pescado fresco (sierra, bonito, huachinango o dorado) 
• 1 taza vino blanco 
• 1 taza caldo de pescado 
• Sal al gusto 
• Limón 
• Mantequilla, pam o aceite para engrasar el refractario
• Ingredientes para el relleno: 
• 4 aguacates hass picados
• 1 cebolla picada 
• 1 manojo cilantro 
• 1 taza arroz blanco previamente cocido 
• Sal y pimienta al gusto 
• Jugo de limón 
• Aceite de oliva

Ingredientes para la salsa: 

• 6 tomates verdes
• Chiles serranos al gusto 
• 1/2 cebolla 
• 2 dientes de ajo 
• 2 tazas caldo de pescado 
• 1 manojo cilantro 

Elaboración: 

• Para el relleno se mezclan todos los ingredientes como si se hiciera un guacamole, y se le agrega el arroz, el jugo de limón, el aceite de oliva, sal y pimienta al gusto.
• Se aplanan los filetes de pescado y se sazonan con sal y limón. 
• Se coloca el relleno de aguacate previamente elaborado y se envuelve como un tamal. 
• Estos filetes se colocan en un refractario previamente engrasado con mantequilla o aceite con una base de líquido conformada con el caldo de pescado y 1/2 vaso de vino blanco para que tapado se ponga a cocer por 15 minutos en el horno a 250° C.

Elaboración de la salsa: 

• Se hierve el tomate verde, la cebolla y el ajo, con el caldo de pescado. 
• Una vez cocido se licua, se cuela y se fríe la mezcla. 
• Por separado se coloca el manojo de cilantro en una cacerola con agua hirviendo por unos minutos, (blanquear) se deja escurrir en un colador, y se le agrega a la licuadora de la salsa.
• Presentación: 
• Se cubren los filetes de pescado con la salsa verde y están listos para servirse.