Ante colimense

es una de sus creaciones basada en ingredientes de la cocina mexicana y productos originales del bello estado de Colima.

El limón es uno de los frutos característicos de esa entidad; es una variedad de lima ácida que no tuvo su origen en América, pero actualmente está registrada botánicamente como limón mexicano. 

Su presencia en esa parte del país data del siglo XVII, época en la que los capitanes de los barcos hacían acopio del preciado fruto para hacer frente a la temible enfermedad del escorbuto. En 1895 ya se cultivaba en los municipios de Comala y Tecomán, y se exportaba mensualmente a San Francisco, California.

Del árbol del limón todo es aprovechable: de sus hojas se obtiene aceite y la madera es un excelente combustible. El fruto por su parte tiene usos ilimitados y se le considera como un buen remedio contra la amigdalitis, para limpiar el estómago y el hígado, como disolvente de la grasa, como calmante contra el dolor de cabeza, contra las punzadas nerviosas y contra la picadura de insectos. 

Además quita las manchas de tinta, suaviza, embellece y desmancha la piel, blanquea los dientes y, principalmente, es un delicioso alimento que lo mismo conforma una refrescante agua, o acompaña a ensaladas y dulces. No es extraño entonces que en este rincón del país, al limón se le haya llamado “el oro verde”. 

Ingredientes:

• 12 limones cristalizados 
• (6 para decoración y 6 picados)
• 6 limones (sólo la raspadura)
• 300 gramos de panqué rallado
• 300 gramos de coco seco rallado
• 8 huevos
• 1.5 litros de leche
• Azúcar (la necesaria)

Ingredientes de la salsa inglesa:

• Medio litro de leche
• 150 gramos de azúcar
• 6 yemas
• Brandy (el necesario)

Ingredientes del caramelo:

• 1 taza de azúcar
• 1 cucharada sopera de agua
• 5 gotas de limón 

Elaboración:

1. Poner a hervir la leche con el coco rallado. Cuando el coco esté blanco, retirarlo del fuego y dejar que enfríe.

2.Ya frío, se agregan los huevos batidos, el panqué rallado, la raspadura de limón, seis limones cristalizados picados y un poco de azúcar.

3. Colocar en un molde un fondo de caramelo y los otros seis limones cristalizados, cortados en cuartos.

4. Rellenar el molde con la crema de coco y la mezcla de limones.

5. Ponerlo en baño maría por 30 minutos a 200°C .

Elaboración del caramelo:

Poner en una cacerola el agua, el azúcar y las gotas de limón hasta formar un caramelo ligero.

Elaboración de la salsa inglesa:

1. Mezclar el azúcar con las yemas de huevo batiendo 
   muy bien.

2. Agregar la leche hervida, y poner a fuego lento hasta que tome consistencia sin que hierva.

3. Agregar unas gotas de brandy.

Presentación del plato:

Desmoldar el postre y cubrir totalmente con la salsa inglesa. Se puede servir frío o caliente. 

Filete de robalo al pastor

la receta del tradicional taco al pastor, tomando la idea e ingredientes principales de este popular antojito y convirtiéndola en un platillo con una presentación y sabor espectacular que de sólo nombrarlo despertará el apetito de cualquiera.

Porción 8 personas

Ingredientes:

• 1 1/2 kilos de filete de robalo
• 400 gramos de piña limpia 
• 6 naranjas agrias 
• 200 gramos de pasta de achiote 
• 1/2 barra de mantequilla 
• 1 vaso de vino blanco 
• 3 limones 
• 1 taza de salsa de chile guajillo

Ingredientes para la salsa

• 1/2 cebolla 
• 1 diente de ajo 
• 8 chiles guajillos 
• 200 gramos de jitomate guaje Caldo de pescado 
• Aceite (el necesario) 
• Sal y pimienta (al gusto)

Elaboración de la salsa de chile guajillo:

1. Acitronar la cebolla y el ajo picados; ya dorados agregar el jitomate pelado y sin semillas, el chile guajillo previamente desvenado y frito y el caldo de pescado. Hervir hasta que todo esté cocido.

2. Licuar todos los ingredientes y pasar la mezcla por un colador; posteriormente freír la salsa y sazonar con la pimienta y la sal. Para que tenga una consistencia media (ni muy ligera, ni muy espesa), agregar un poco más de caldo de pescado .

Elaboración del platillo:

1. Lavar el pescado, partirlo en 8 porciones, aplanarlas en forma de filete, colocarlas en un recipiente y agregar el jugo de los limones.

2. Por separado diluir el achiote con el jugo de las naranjas agrias, la salsa de chile guajillo y el vino blanco; esta mezcla se agregará al pescado y se meterá a refrigeración durante tres horas para que marine muy bien.

3. Cortar la piña en trozos medianos y asarlos a la plancha.

4. Colocar los filetes de robalo en una charola previamente engrasada con mantequilla, proceder a rellenar los filetes con la piña, doblando cada filete como si fuera una quesadilla. Hornear los filetes por 20 minutos a 250°C.

5. Hervir el sobrante de la salsa de achiote por separado para salsear el pescado antes de servirlo.

Presentación del plato:

Colocar el filete relleno de piña y salsear con la salsa de achiote. Se puede acompañar con arroz blanco con plátanos machos fritos. Para decorar se puede colocar sobre una rodaja de piña asada.

Puding de Amaranto

Este singular ingrediente es una planta de la familia de las amarantácea. Su cultivo es anual y los ejemplares pueden alcanzar de 0.5 a tres metros de altura; posee hojas anchas y abundantes de color brillante, espigas y flores púrpuras, naranjas, rojas y doradas.

Históricamente, el origen de la planta se ha ubicado en Centro, Norteamérica y Sudamérica (México, Guatemala, Perú y Ecuador), y junto con el maíz, el fríjol y la chía, fue uno de los principales productos para la alimentación de las culturas precolombinas de América.

Desde el punto de vista nutritivo, el amaranto es un vegetal muy completo, pues es fuente de proteínas, minerales y vitaminas naturales.

Porción: 8 personas

Ingredientes:

• 1 barrita de mantequilla
• 1/2 taza de amaranto en grano
• 1/2 taza de Sémola de trigo
• 1/2 litro de leche
• 1/2 taza de azúcar
• 8 yemas de huevo
• 6 claras de huevo
• Rompope: el necesario, o salsa de cajeta tibia

Ingredientes del caramelo
en polvo:

• 1 taza de azúcar
• 1 cucharada sopera de agua
• 5 gotas de limón

Elaboración:

1. Hervir la leche con el azúcar y poco a poco, agregar la sémola y el amaranto en forma de lluvia; dejarla hasta que espese moviendo con una pala de madera para que no se pegue.
2. Retirar del fuego y agregar la mantequilla y las yemas y dejarla enfriar.
3. Añadir las claras previamente batidas a punto de turrón y mezclar de manera envolvente.
4. Engrasar muy bien un molde en forma de corona con mantequilla y espolvorear el fondo con el caramelo en polvo y rellenarlo con la mezcla anterior.
5. Hornear a baño maría a una temperatura de 250°C por 30 minutos (revisarlos a los 25 minutos).

Elaboración del caramelo en polvo:

1. Poner todos los ingredientes en una cacerola y dejarlo a fuego lento hasta que se haga un jarabe espeso de color dorado, vaciar este jarabe en una charola extendida y ponerlo a enfriar para obtener una plaqueta de caramelo.
2. Triturarla en el procesador de alimentos o la licuadora, por unos segundos para que no se haga un polvo demasiado fino.

Presentación del plato:
Desmoldar el puding, se sirve caliente acompañado de rompope o salsa de cajeta. Espolvorear el amaranto.